Manuale di cucina
Al burro. Una o l’altra qualità delle suindicate paste si cuoce in acqua bollente salata (pag. 59) si cosparge con formaggio e si condisce con burro
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Pasta grattata rinvenuta al burro. Si fa rinvenire nel burro cipolla trita fina, poi la pasta grattata d’un uovo, ammollendola con brodo di radici
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Una manata di carne di gamberi sgusciata ed altrettanta mollica di pane tuffata nel burro caldo di gamberi e trita finamente, s’aggiunge al burro
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Salsa legata al burro d'erbe (à la maître d’hôtel). S'aggiunge alla salsa precedente prima d'imbandire, oltre al burro all'erbe, 1 tuorlo, burro
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Salsa al burro (à la maître d’hôtel). Si condice la salsa al burro (pag. 38) con pepe o noce moscata, e prima d'imbandirla s'aggiunge un pezzo di
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Salsa al burro ad uso mayonnaise.
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Piselli col baccello si fanno cuocere in un po’ di brodo con burro, zucchero, sale, aggiungendovi poi una salsa al burro con prezzemolo.
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Ortaggi conditi al burro.
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Cavolfiore, lessato con del burro nell’acqua salata ed accomodato con simmetria in una legumiera, viene cosparso di briciole semplici o dorate e
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salata e si mettono nel burro fumante od in una ristretta salsa al burro. Cardi, scorzonera, fondi di carciofi si fanno stufare bianchi con burro, brodo
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Patate con salsa al burro. Si fa un disfritto chiaro di farina con burro e prezzemolo, s’aggiungono delle patate lesse tagliate a quadrelli o a fette.
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Con burro di gamberi. I piccoli stampi si ungono con burro di gamberi, o si soffrigge il riso con questo burro che gli da un color roseo.
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Con burro d'acciughe. Si rimestano dei sottili maccheroni cotti, finchè i l burro si sarà liquefatto.
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Tagliatelle a liste non troppo strette si fanno cuocere nell'acqua salata; colate si condiscono con burro e briciole rosolate o con burro e formaggio
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Burro.
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Con burro d’acciughe. Si fanno cuocere nel burro i filetti grossi due dita aggiungendo nell’imbandire succo di limone e burro d’acciughe.
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Con salsa. S'aggiunge alle entre-côtes soffritte nel burro una salsa di pomidoro, di fin'erbe o di funghi, oppure una salsa spagnuola al burro
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Con burro all’erbe. Delle bistecche cosparse di sale e pepe, bagnate con olio fino e lasciate riposare per alcune ore, si mettono a cuocere
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Con briciole di pane. Si fa arrostire con burro e brodo la parte posteriore unita alle due cosce; dopo scalcata e posta sul piatto nella primiera
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Con burro all’erbe. La parte anteriore d’un agnello viene salata, e inaffiata diligentemente con burro e brodo, la si lascia cuocere finchè sarà
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Anitrine 1) frollate alcuni giorni si fanno arrostire, bagnate soltanto con burro, finchè siano rosolate, guarnendole poi con cavolfiore. Oppure si
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Semplicemente arrosto nel burro. Si pone nella leccarda del burro e quando è ben caldo s’inaffia la lepre, aggiungendo al burro spesso un po’ d’acqua
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Condita al burro. Si fa stufare la carne tagliata a pezzi nel burro con cipolla, prezzemolo, grani di pepe, un po’ di timo, 1 foglia di lauro, aceto
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Con burro ai gamberi. Le intere animelle si soffriggono nel burro di gamberi con brodo e glace finchè saranno d’un bel colore rosso bruno.
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Con fiori di burro e ravanelli. Nel mezzo della carne di selvaggina disposta come la precedente si pone un mazzo composto di fiori al burro e foglie
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Burro quale pietanza fredda.
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Burro al caviale.
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Un pesce caldo, su cui si è versato del burro, si guarnisce con fini ortaggi alla giardiniera (pag. 166) o con piselli verdi conditi al burro (pag
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Con burro e succo di limone. Il pesce va inaffiato durante la cottura con burro ed agro di limone, oppure, dopo aver svolto dall'involucro un pesce
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Con panna e briciole. Un pesce salato, adagiato in una leccarda, viene scottato con burro caldo e cosparso di briciole mescolate a del prezzemolo
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Si adagia poi il pesce colla parte aperta sul burro alle acciughe e cipolla trita, inaffiando la schiena durante la cottura al forno con burro ed
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Con burro di gamberi e ragoût. Si salano delle braciuoline tagliate ovali e si mettono in una casserola unta con burro di gamberi, coprendoli d’una
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Con burro all’acciughe. Sopra ognuna delle ostriche aperte si versa un po’ di burro fuso d’acciughe; spolverizzate con pane grattato e gocciatovi
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In salsa al burro. Le cosce, lavate e scottate nell’acqua bollente, si fanno stufare con burro e prezzemolo, e poi si sobbolliscono con una salsa al
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Uova al burro.
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Quale ragoût. Le cosce stufate con burro, scalogno, funghi e spugnole si mettono a sobbollire un poco in una salsa al burro; poi si guarniscono con
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Al burro di gamberi. Si pestano i tuorli sodi, poi si tramenano con burro e code di gamberi, 1 uovo, 1 panino inzuppato nel latte, sale e pepe
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Condite al burro. Un impasto di 35 deca di farina (pag. 74) sottilmente spianato si taglia a corte lasagne, grosse quanto due coste di coltello, che
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Con burro all'acciughe. Nel mezzo di una polenta preparata alquanto tenera si fa un buco, nel quale s'introduce del burro di acciughe con prezzemolo
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Paste fritte nel burro.
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Si ammoliscono dei panini scrostati nel burro di gamberi, e triti che sieno vi s’aggiunge 1 uovo e 2 tuorli frullati insieme, nonchè la carne trita
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Bastoncelli al burro.
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III. 14 deca d’aringhe senza le spine, sardelle o altri pesci affumicati, soffritti nel burro con fine erbe, vengono pestati coll’aggiunta di 10 deca
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Paste al burro.
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Archi al burro.
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’economia domestica. Per i dolci l’unico grasso adatto è il burro fresco. Per le paste s’adopera generalmente burro fresco o cotto. Il burro fresco viene
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Burro fatto all’aglio per salse, braciuole ecc. si prepara con aglio schiacciato passato oltre uno staccio e stemperato con del burro.
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Burro d’acciughe (sardelle). I. Le acciughe mondate si pestano, si passano e si mescolano in eguale od anche doppia quantità di burro, che poi si
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Lo stesso si fa di 14 deca di burro, 28 deca di farina, 14 deca di zucchero e 4 tuorli, oppure 14 deca di burro, 14 di farina, 1 tuorlo e 2 cucchiai
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I dolci ove c’entra del burro devono essere preparati lestamente in luogo fresco ed il meno possibile maneggiati colle mani, bensì col coltello e col
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Accademia della crusca
